影响荔枝果皮褐变底物(-)-表儿茶素稳定性的因素

作者：孙健; 蒋跃明; 彭宏祥; 李月标; 段学武; 杨宝; 尤艳丽; 宋丽丽; 程桂平

来源：果树学报, 2010, (01): 45-49.

DOI：10.13925/j.cnki.gsxb.2010.01.012

• 荔枝
• 多酚氧化酶
• 褐变底物
• (-)-表儿茶素
• 影响因素

分析光照、温度、pH值、气体成分、氧化还原物质和金属离子等因素对荔枝果皮酶促褐变底物(-)-表儿茶素稳定性的影响。结果表明,(-)-表儿茶素在光照、高温和碱性条件下不稳定,容易变褐;O2处理提高了褐变底物与PPO的反应能力,而CO2处理明显起减缓作用;氧化剂H2O2加速了该酶促反应,但还原剂Vc及Na2S2O5阻止底物酶促褐变;K 、Na 、Ca2 和Zn2 对(-)-表儿茶素溶液的稳定性无显著影响,而在Fe3 、Fe2 、Cu2 、Pb2 存在下(-)-表儿茶素不稳定。在生产上可通过合适的处理来减缓荔枝果实褐变发生,以延长货架寿命,进而提高果实商品价值。

• 单位
  中国科学院华南植物园; 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所; 广西农业科学院园艺研究所