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摘要
本文以不同链支比的玉米淀粉（CS）和蜡质玉米淀粉（WS）为原料的羟丙基双淀粉磷酸酯（Hydroxypropyl distarch phosphate，HPDSP）为研究对象，讨论了HPDSP糊液在不同温度条件下的临界质量分数、屈服应力及触变特性。结果表明，HPDSP在5℃时的稀溶液-半稀溶液、半稀溶液-浓溶液临界质量分数分别为3 wt%和6 wt%。5 wt%时玉米淀粉-羟丙基双淀粉磷酸酯（CS-HPDSP）和蜡质玉米淀粉-羟丙基双淀粉磷酸酯（WS-HPDSP）的屈服应力与温度相关性较低，而6 wt%时屈服应力随温度升高至85℃显著下降了69.52%和77.95%（P<0.05），WS-HPDSP屈服应力总体高于CS-HPDSP。HPDSP的触变性受质量分数和温度影响，5℃时，5 wt%的CS-HPDSP和WS-HPDSP几乎无触变性，6 wt%时触变环面积分别为163.49 Pa/s和85.00 Pa/s，随温度升高至85℃分别降低86.38%和92.18%。WS-HPDSP的三段式触变性测定（Three interval thixotropy test， 3iTT）展示出的触变性均小于CS-HPDSP，具有较好的稳定性。本文为HPDSP在食品中作为增稠剂的实际应用提供了理论依据。
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