科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
以河鲀鱼肉、食用盐、香辛料及植物油为原材料，利用原料肉绞碎、拌料接种、发酵、调配、蒸制的加工程序制作发酵鱼酱样品。选择L003、C07和Y04作为复合发酵剂，针对不同添菌方式、菌种配比进行发酵实验，以氨基酸态氮等指标进行检测，结果表明3株菌菌量按照L∶C∶Y为1∶4∶1的比值添加的优工艺氨基酸态氮达到0.098 g/dL。采用响应面法设计分析结果，当接种量为1.0×107 CFU/g时，将其置于30℃发酵至47 h时，河鲀鱼酱的氨基酸态氮可达到0.283 g/dL,此时品质最佳，发酵条件最优。
-
单位江苏旅游职业学院
