花生豆腐加工过程中凝胶质构形成研究进展

作者：郭亚龙; 王强; 胡晖; 石爱民; 刘红芝^*

来源：中国食品学报, 2019, 19(07): 300-310.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2019.07.038

• 花生豆腐
• 加工条件
• 豆腐质构
• 功能特性
• 凝胶结构

花生豆腐是一种新型花生蛋白凝胶制品,其凝胶质构形成与工艺技术、加工条件和原料特性等密切相关。本文重点论述典型加工工艺对豆腐质构的影响,加工过程中花生乳功能特性如热特性、流变特性变化以及豆腐凝胶微结构变化,指出花生豆腐研究中存在的问题,展望未来的发展趋势,旨在为花生豆腐加工提供理论支撑和技术指导。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所