超声预处理对杏片微波冻干过程中水分迁移的影响

作者：靳力为; 任广跃^*; 段续; 张迎敏; 屈展平; 李新林

来源：食品与机械, 2020, 36(08): 15-81.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.08.003

• 杏
• 超声处理
• 微波冷冻干燥
• 低场核磁共振
• 水分迁移

为探究超声前处理对杏片微波冷冻干燥(MDF)过程干燥特性以及水分迁移扩散特性,以鲜杏为原料,采用微波冷冻干燥技术,使用低场核磁共振技术,测定不同超声前处理条件下杏片MFD干燥过程中的横向弛豫时间T2反演谱。结果表明:超声前处理对杏片MFD前期干燥速率影响较大。扫描电镜观察发现,内部结构最佳的超声处理条件为350 W,35℃,15 min,有利于水分迁移。新鲜杏中所含自由水约占总水分的83%。通过对不同超声处理条件的杏片在干燥过程中内部各状态水分的迁移规律分析发现:随着干燥的进行,部分自由水先向结合水的方向迁移,同时弱结合水逐渐向结合水迁移,结合水向弱结合水的迁移则贯穿整个干燥过程。不同超声前处理条件下杏片干燥过程中有效水分扩散系数变化范围是8.44×10-1115.00×10-11 m2/s,超声处理使杏片的有效水分扩散系数提高了82.29%223.97%。

• 单位
  河南科技大学; 食品与生物工程学院; 肥西老母鸡食品有限公司