KCl部分替代NaCl对腊肉蛋白质氧化、降解及感官品质特性的研究

作者：甘潇; 李洪军; 王兆明; 周心雅; 贺稚非

来源：食品与发酵工业, 2018, 1-9.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018802

• 低盐腊肉
• 蛋白质氧化
• 蛋白质降解
• 感官评价

为考察低钠盐腊肉蛋白质氧化、降解及感官品质的特性及其相互关系,本研究以KCl替代NaCl,替代比例分别为0%、30%、50%和70%的腊肉为研究对象,检测了低盐腊肉反映蛋白质氧化（蛋白总巯基、色氨酸荧光强度）和蛋白质降解（蛋白降解指数、游离氨基酸）及感官评定等指标,并对蛋白质降解和蛋白质氧化特性指标与感官评定综合得分进行了多元线性回归分析。结果表明:随着KCl替代比例的增加腊肉蛋白质氧化和蛋白质降解程度随之增强,KCl70%替代组腊肉的蛋白质氧化和降解显著高于对照组,且腊肉感官评分显著低于对照组。多元线性回归分析结果显示游离氨基酸与感官评价综合评分有显著相关性。

• 单位
  西南大学; 绵阳师范学院