竹笋泡粑品质改良研究

作者：吴淼; 张雨柔; 张星灿; 刘建; 杨健; 华苗苗; 钟雪婷; 罗霜霜

来源：粮油食品科技, 2021, 29(01): 148-154.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2021.01.020

• 泡粑
• 竹笋
• 品质改良剂
• 质构特性

为改善竹笋泡粑质地不柔软、弹性差等问题,以竹笋泡粑为研究对象,感官评分为指标,结合单因素实验和正交试验讨论不同添加量的碳酸氢钠、柠檬酸、单辛酸甘油酯、复合磷酸盐、山梨糖醇对竹笋泡粑品质的影响,试验结果表明:当碳酸氢钠添加量为0.15%、柠檬酸添加量为0.02%、单辛酸甘油酯添加量为0.04%、复合磷酸盐添加量为0.4%、山梨糖醇添加量为0.3%时,竹笋泡粑质地柔软、软硬适中、富有弹性,感官评分达到96.21分;并在此基础上,与市售样品进行质构特性对比,测得竹笋泡粑质构特性为:硬度94.2、弹性0.92、咀嚼性711.51、粘性90.23、胶着性537.79,与市售产品质构特性相当。

• 单位
  成都师范学院; 生命科学学院