EGCG体外抗氧化性能及其对酪蛋白乳化性能的影响

作者：董新玲

来源：陕西科技大学学报, 2018, 36(05): 57-76.

DOI：10.19481/j.cnki.issn2096-398x.2018.05.010

• EGCG
• 抗氧化
• 自由基
• 酪蛋白
• 乳化活性
• 乳化稳定性

表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)是绿茶中含量最高的一种抗氧化物质.本实验采用六种方法对EGCG的抗氧化活性进行了测定和评价,并研究了不同浓度未氧化EGCG及氧化EGCG对酪蛋白乳化性能的影响.实验结果表明:EGCG具有优良的抗氧化能力,这主要源于其高效的(ABTS、DPPH和OH)自由基清除能力,及一定的金属离子(Fe2+和Cu2+)鳌合能力.EGCG及其氧化物的添加抑制了酪蛋白的乳化活性,但提高了其乳化稳定性.该研究对于EGCG等天然酚类物质在富含蛋白食品生产加工中的应用提供了一定的依据和借鉴.

• 单位
  陕西省产品质量监督检验研究院