酶解鹰嘴豆蛋白制备抗氧化肽工艺优化研究

作者：李艳红; 刘坚; 张涛; 江波; 沐万孟

来源：农业工程学报, 2008, (01): 268-273.

• 鹰嘴豆蛋白
• 酶解
• 抗氧化肽
• 响应面分析法

为优化Alcalase蛋白酶酶解鹰嘴豆蛋白制备抗氧化肽的工艺条件,采用响应面分析法,以还原能力、超氧阴离子捕获率为响应值,研究了酶与底物的比值([E]/[S])、酶解温度和酶解时间对制备抗氧化肽工艺的影响。综合考虑成本和工艺要求等问题,最终确定酶解鹰嘴豆蛋白制备抗氧化肽的工艺条件为:底物浓度2%,pH值8.0,[E]/[S]2.72%,温度52℃,时间31 min。该条件下制备的鹰嘴豆酶解产物还原能力和超氧阴离子捕获率分别为0.667和61.55%,与理论预测值的相对误差在±1%以内,说明利用该文建立的模型在实践中进行预测是可行的。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学