采用顶空固相微萃取-气相色谱-嗅闻仪-质谱联用法(HS-SPME-GC-O-MS)对同种工艺条件下不同批次成品大豆油中的挥发性风味化合物进行测定分析。结果表明:10个批次的大豆油中共鉴定到105种挥发性风味物质,其中能被嗅闻到的化合物有44种,多为吡嗪、醇、醛、酮及芳香族化合物;利用热图分析、主成分分析及指纹图谱分析对10批次大豆油进行风味化合物差异性分析,其中指纹图谱分析结果显示10批次大豆油样相似度介于86.89%到98.27%之间,具有高度相似性。
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