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摘要
为提高鲜薯（红薯、紫薯、马铃薯）方便粉丝食用品质，考察鲜薯浆制作工艺核心参数（磨浆齿间距）对方便粉丝品质的影响，通过冲泡特性、质构特性、感官特性等指标综合评定磨浆齿间距。结果表明：随齿间距增加，方便粉丝复水率变化不明显，断条率与冲泡损失率呈先降低后升高的趋势，而硬度、粘性呈先增大后减小的趋势，齿间距8μm时冲泡品质最佳，硬度、咀嚼性等较大；磨齿间距为6μm和8μm时，感官分数最高。通过SEM和XRD分析，不同薯类对方便粉丝微观结构和回生影响较小。结合实际生产，建议选用鲜薯磨浆齿间距8μm制作粉丝，此时物料在磨浆机中易通过，不易阻塞，机器便于清洗。本研究为鲜薯方便主食的开发提供新的思路，相关影响机理需进一步深入探究。
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单位河南工业贸易职业学院
