海藻糖对淀粉回生抑制作用的研究

作者：宋云平; 宫衡; 傅水林; 云战友

来源：食品科学, 2005, (10): 94-98.

• 淀粉
• 回生
• 海藻糖 starch
• retrogradation
• trehalose

本文主要研究了海藻糖对糯米粉的回生抑制作用。研究发现,在含有糯米粉、白砂糖的复合体系溶液中,用海藻糖替代部分白砂糖,能有效地延缓回生的进程。同时,通过对保存条件的分析,发现海藻糖在频繁的冻/融过程中更能体现出抑制回生的效果。