RS2型抗性淀粉对米线品质及消化特性的影响

作者：董志雄; 郑恺; 丁文平; 常宪辉; 陈曦^*

来源：食品科技, 2023, 48(06): 131-138.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.06.036

• RS2型抗性淀粉
• 米线
• 品质特性
• 消化特性

米线的升糖指数(Glycemic index,GI)普遍较高，其中抗性淀粉的含量对控制GI值起着重要作用。文章通过在大米粉中添加不同含量(0%、5%、10%、20%、40%)的RS2型抗性淀粉(HimaizeTM260)，探究该淀粉对米线品质及其消化特性的影响。结果表明，加入RS2型抗性淀粉后，混合粉的峰值黏度、最终黏度、回生值等糊化特征值都显著下降(P<0.05)。当添加量达到20%时，米线的断条率从8.33%降低到2.50%，蒸煮损失减小了17%。通过质构分析发现，米线的硬度、咀嚼性和胶着性随着RS2型抗性淀粉含量的增加呈现显著下降趋势(P<0.05)。通过扫描电镜对米线横截面进行观察，发现随着RS2抗性淀粉添加量的增大，米线的截面逐渐呈现不平滑、有颗粒感的现象。体外模拟胃肠道消化结果表明，随着RS2型抗性淀粉添加量的增大，米线中快消化淀粉的含量显著降低，抗性淀粉含量显著升高(P<0.05)，当添加量达到40%时，米线的GI值从对照组的78.36降为65.62。研究结果表明，将RS2型抗性淀粉应用到传统米线的制作中，能够显著地降低米线的GI值。

• 单位
  武汉轻工大学