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摘要
【目的】探明普洱茶中黑曲霉蛋白酶的催化特性以及影响蛋白酶催化活性的因素，为普洱茶渥堆发酵过程中高效利用黑曲霉蛋白酶提供依据。【方法】以普洱茶渥堆发酵过程中的优势菌黑曲霉为材料，设置不同pH、不同温度、不同浓度金属离子以及金属络合剂EDTA的环境，采用福林酚法测定普洱茶中黑曲霉蛋白酶的酶活。【结果】黑曲霉产生的蛋白酶是由多种蛋白酶组成的复合蛋白酶系，属于酸性蛋白酶。pH 6.0、反应温度60℃时，黑曲霉产蛋白酶的活性最高；Mn2+具有增强黑曲霉蛋白酶活性的作用；Ca2+具有抑制黑曲霉蛋白酶催化活性的作用。【结论】在合适条件下，黑曲霉蛋白酶将促进普洱茶渥堆发酵过程中茶叶蛋白质的分解。
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单位云南省农业科学院茶叶研究所
