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摘要
本文利用现代分析技术开展热改性前后青稞粉与不同比例中筋小麦粉复配体系在面条中应用的研究，考察了中筋小麦粉对青稞面条品质的影响，及初步探讨了谷朊粉对青稞面条品质的改良效果。研究结果表明，湿热处理青稞粉和干热处理青稞粉的抗消化成分含量分别达到了39.17%和34.08%，远高于原青稞粉21.95%的抗消化成分含量。采用与中筋小麦粉复配的方法，能促进三种青稞面条显微结构的致密性，降低断条率，提高烹煮性能和质构性能，从而有效改善青稞面条和热改性青稞面条的品质。进一步利用谷朊粉进行品质改良，获得可与普通小麦面条媲美的青稞粉含量为50%的面条，以及展示出湿热改性和干热改性青稞粉在面条中应用的可行性。研究结...
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