添加葛根粉对冷冻馒头食用品质的影响

作者：郭文滔; 郑志; 季一顺; 胡斌; 李皖光

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(11): 9-16.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.11.049

• 冷冻馒头
• 葛根粉
• 感官品质
• 体外消化
• 抗氧化活性

目的 探究添加不同含量葛根粉对冷冻馒头食用品质的影响。方法 添加不同比例(0、5%、10%、15%、20%)葛根粉替代面粉制备葛根面团,比较新鲜面团与-20℃下冻藏30d冷冻面团蒸制的馒头的感官品质、体外消化和抗氧化活性的影响。结果 相比于纯麦馒头,随着葛根粉含量增加,新鲜馒头和冷冻馒头的比容、延展率和明亮度均下降,硬度和咀嚼性增大,淀粉水解率下降,抗氧化活性上升。当葛根粉添加量为15%时,新鲜馒头快消化淀粉含量下降13.69%、慢消化淀粉和抗性淀粉含量分别增加4.59%和9.10%,最终淀粉水解率下降13.93,血糖生成指数下降12.30,但总酚、总黄酮含量和抗氧化活性均显著增加(P<0.05)。相比于新鲜葛根馒头,冷冻葛根馒头的感官品质、淀粉水解率、总酚、总黄酮含量和抗氧化活性能均略微下降。结论 当添加15%葛根粉时,制作的冷冻葛根馒头依然可以保持良好的感官品质和抗氧化活性,以及较低的淀粉水解率。

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学; 安徽省粮油产品质量监督检测站