热压结合处理对低温火腿中耐压腐败菌的抑制作用

作者：王佩言; 张映瞳; 张万刚; 李新福; 周光宏; 徐幸莲; 徐宝才^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(03): 90-96.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.015

• 热压结合
• 绿色魏斯菌
• 肠膜明串珠菌
• 抑制作用

本文主要探究热压结合处理(50℃,350 MPa保压10 min)对低温火腿中绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌的抑制作用。通过薄层平板计数法对热压结合处理的杀菌效果进行判断,使用流式细胞技术判断细胞的生理状态,通过扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)和透射电镜(transmission electron microscope,TEM)观察细胞形态结构的变化,利用紫外分光光度法测定热压结合处理对细菌细胞膜通透性的影响。结果表明:经热压结合处理后,绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌的存活率分别为-4.74和-6.61lg(CFU/m L),其生长变得迟缓,对数期生长速率降低。扫描电镜结果显示热压结合处理对两种菌的形态造成明显的变形,透射电镜结果显示细胞内部出现团状聚集和透电子区。热压结合处理对细胞膜产生损伤,细胞膜通透性变大,导致细胞外紫外吸收物质也极显著增加(p <0.001),细胞处于亚致死状态。热压结合处理会对细胞膜产生一定的形变及损坏,使得细胞内核酸和蛋白质流出,同时细胞内部也会发生蛋白变性和细胞质皱缩,达到抑制耐压菌生长繁殖的目的。

• 单位
  南京农业大学; 江苏雨润肉食品有限公司; 江苏省农业科学院