银大眼鲳含肉率与肌肉营养成分的分析

作者：马林; 刘克明; 郝爽; 宋立民; 李明泽; 李楠; 刘肖莲; 尤宏争; 姜巨峰^*

来源：河南农业科学, 2020, 49(07): 146-154.

DOI：10.15933/j.cnki.1004-3268.2020.07.020

• 银大眼鲳
• 含肉率
• 营养评价
• 营养成分
• 氨基酸
• 脂肪酸

为研究银大眼鲳(Monodactylus argenteus)的食用价值,采用营养测试方法对其含肉率和肌肉营养成分进行测定。结果显示,银大眼鲳含肉率为76.01%;肌肉(湿质量)中蛋白质、脂肪、灰分和水分的含量分别为18.51%、5.30%、1.28%和74.63%;肌肉蛋白质中共检测出18种氨基酸,占干质量样品总量的67.24%;必需氨基酸(8种)含量为27.54%,占总氨基酸的40.96%,与非必需氨基酸的比值为69.37%,结构符合FAO/WHO标准要求;呈味氨基酸含量为28.51%,占总氨基酸的42.40%;银大眼鲳必需氨基酸指数达到111.64,必需氨基酸组成平衡且丰富;肌肉中含有丰富的脂肪酸,多不饱和脂肪酸含量为30.90%,二十碳五烯酸(EPA)+二十二碳六烯酸(DHA)为14.55%。以上结果表明,银大眼鲳含肉率较高,肌肉中脂肪含量较高,含有丰富的氨基酸和脂肪酸,属于优质蛋白质食物,具有较高的食用价值和开发潜能。

• 单位
  天津市水产研究所