无蔗糖乳酸菌口服液的制备及代谢产物的分析

作者：张景燕; 王浩; 段治^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(21): 118-124.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030910

• 无蔗糖
• 益生元
• 发酵
• 益生菌
• 非靶向代谢组学

为满足市场上减肥人士和糖尿病患者对无蔗糖乳酸菌口服液的需求，该文通过优化培养基配方，得到一款无蔗糖乳酸菌口服液产品。通过对比4种益生元(低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖、菊糖)、3种氮源(脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白、牛骨胶原蛋白)对混合发酵菌剂生长和蔗糖含量的影响，选用20 g/L的低聚果糖作为碳源；选用8 g/L的牛骨胶原蛋白作为氮源。无蔗糖口服液产品中初始菌量达到6.40×108CFU/mL,蔗糖含量低于5 g/L,其稳定性要优于市场上某含蔗糖产品。以无蔗糖口服液为研究对象，利用非靶向代谢组学技术对其有益成分进行了分析，无蔗糖口服液中含有机酸，氨基酸和许多活性物质，其中包括保持皮肤水分作用的神经酰胺，保肝类成分三萜类皂苷SA4,具有抗病毒、抗氧化和抗肿瘤功效的β-卟啉类衍生物等特殊有益成分。通过KEGG代谢通路分析发现，参与比较多的是谷氨酸，谷氨酰胺和精氨酸等氨基酸代谢通路。这些研究为无蔗糖乳酸菌口服液调节肠道菌群和提高人免疫力提供了理论支持。