巯基、二硫键变化对小麦面筋蛋白性质的影响

作者：李翠翠; 陆啟玉^*; 马宇翔; 闫慧丽; 刘紫鹏

来源：中国食品学报, 2019, 19(07): 93-98.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2019.07.013

• 小麦面筋蛋白
• 起泡性
• 持水性
• 持油性
• 流变学

小麦面筋蛋白经不同浓度亚硫酸钠(Na2SO3)处理后,其巯基(SH)、二硫键(SS)含量发生变化,进而导致蛋白质的起泡性、持水性、持油性和流变学特性的差异。研究结果表明,随所用Na2SO3浓度的增加,面筋蛋白中二硫键含量降低,巯基含量升高,而总巯基含量保持平稳。这种变化可影响蛋白质性质的改变。随着游离巯基/二硫键比值的增大,面筋蛋白的起泡性及其稳定性都有一定程度的提高;持水性由原来的140.5%提高到172.3%,增幅为22.6%;持油性能变差,最小仅为85.7%,降幅达37.5%;小麦面筋蛋白G′和G′′均随频率的增加而不断增加,且整个过程G′均显著大于G′′,G′和G′′均下降,且二者的变化趋势一致。

• 单位
  南阳理工学院; 粮油食品学院; 河南工业大学