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摘要
目的 优化气膨化法涨发鱼肚的工艺参数。方法 以干制鱼肚为原料,通过单因素试验和正交试验对鱼肚气膨化涨发进行研究,并对其主要营养成分、复水性和理化指标进行测定。结果 得出使鱼肚气膨化效果最佳的工艺条件为:上火90℃、下火100℃初烤30 min后,再上火225℃、下火230℃烤2.0 min。各因素对鱼肚气膨化涨发效果的影响程度依次为:第2阶段烤制温度、第1阶段烤制温度、第1阶段烤制时间、第2阶段烤制时间。气膨化鱼肚最佳的复水条件为:15℃的水温复水35 min。复水后的鱼肚外形均匀完整,香味浓厚,无白点,弹性好。测定鱼肚经不同膨化方法处理后的主要营养成分含量,得到气膨化鱼肚的粗蛋白含量为75.94%,粗脂肪含量为0.53%,灰分含量为0.23%。结论 气膨化法操作简单便捷,且效果比传统涨发方式更有优势,鱼肚的感官品质更优,营养价值更高。
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