基于GC-IMS结合多元统计模型分析不同酵母菌发酵对豆汤酱挥发性化合物的影响

作者：杨镰; 王天杨; 吴宝珠; 熊怡玲; 易宇文; 朱开宪; 乔兴; 邓静^*; 吴华昌^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-11.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023090051

• 豌豆发酵
• 酵母菌
• 气相离子迁移谱
• 挥发性化合物
• 相对气味活度值
• 偏最小二乘判别分析

为研究安琪酵母、毕赤酵母、酿酒酵母、鲁氏酵母和假丝酵母发酵对豆汤酱挥发性风味物质的影响，以未发酵豆汤酱作为对照组，采用气相离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术对发酵豆汤酱的挥发性风味物质进行分析。运用相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）法确定关键风味组分，结合主成分分析（principal component analysis，PCA）、偏最小二乘判别分析（partial least squares-discrimination analysis，PLS-DA）对发酵豆汤酱香气进行综合评价。结果表明，6种发酵豆汤酱中共检测出50种挥发性化合物，主要是酯类和醇类物质，赋予发酵豆汤酱醇香、果香和麦芽香。不同发酵豆汤酱的挥发性化合物的种类和浓度差异显著（P<0.05），其中经酿酒酵母发酵的豆汤酱中挥发性化合物的浓度和种类最高。通过气味活度值（relative odor activity value，ROAV）分析安琪酵母、毕赤酵母、酿酒酵母、鲁氏酵母、假丝酵母发酵豆汤酱和未发酵豆汤酱6组样品分别有8、13、9、11、19、7种关键风味物质。对这些关键风味物质进行PCA和PLS-DA分析，发现不同酵母菌发酵的豆汤酱能获得较好区分，发酵豆汤酱与未发酵豆汤酱的整体香气存在明显差异，这与GC-IMS指纹图谱的结果一致。因此酵母发酵具有为豆汤酱提高香气成分的应用潜力，为今后豆汤酱的精深加工提供一定理论依据。

• 单位
  生物工程学院; 四川旅游学院; 四川轻化工大学