基于酱肉制备的甜面酱复合菌种酶解工艺研究

作者：周琳; 易谦武; 钟小廷; 刘达玉; 张崟; 肖龙泉

来源：中国调味品, 2021, 46(05): 28-31.

• 甜面酱
• 浓香
• 高色度
• 保温发酵
• 酱肉

为了开发用于酱肉的浓香型高色度甜面酱,采用筛选的米曲霉和黑曲霉菌株,分开制曲后与红曲构建组合发酵,菌曲比为100∶10∶2,小麦粉、大豆粉、黑米粉的原料比为100∶10∶5。采用先保温后发酵工艺,运用正交法优化甜面酱的保温发酵条件,确定最佳的保温条件为:盐水浓度16%,在50℃的条件下水解9 d,得到的酱醪还原糖量为25.62%,氨基酸态氮含量为0.36%,显著缩短了甜面酱的水解时间,水解酱体色泽亦显著提升。

• 单位
  成都国酿食品股份有限公司; 食品与生物工程学院; 成都大学