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摘要
研究旨在建立多依复原果汁澄清与色泽优化的胶体处理条件，借助分光光度、HPLC及UPLC-MS-MS等分析方法，解析胶体处理对复原果汁基本性状(色度、浊度、褐色值、pH值、可溶性固形物含量、维生素C含量)、总酚含量、绿原酸含量、多酚物质组成、体外抗氧化活性及非酶褐变动力学参数的影响。结果表明，添加质量分数为0.4%苹果高甲氧基果胶(AHP)、0.1%罗望子多糖(TSP)或0.2%壳聚糖(CTS)可使多依复原果汁澄清化为清亮的金黄色，澄清效果由优到劣依次是CTS、TSP、AHP;冷沉淀(4℃、24 h)结合胶体处理的澄清效果更佳，可将复原果汁在55℃下起始非酶褐变速率常数(k0)从0.150 d-1降低至0.071～0.078 d-1。复原果汁的色度、浊度、褐色值及k0的变化皆与总酚质量浓度呈密切的直线关系。综合考虑澄清性、非酶褐变抑制性(降低k0)、DPPH自由基清除力、膳食纤维等因素，质量分数为0.1%的TSP为胶体处理得到的多依复原果汁相对最佳。多依复原果汁中的多酚类化合物主要为绿原酸类、黄酮类(包括槲皮素-O-葡萄糖苷、山柰酚-O-葡萄糖苷与二木糖苷、根皮苷以及白杨素)、异黄酮类(包括大豆苷、豌豆香堇苷)等。TSP处理会轻微减少绿原酸及其衍生物、黄酮类及异黄酮类含量。热处理会促使多酚类化合物明显减少或消失，产生大量的羟基化绿原酸衍生物，研究结果表明，绿原酸和羟基化绿原酸衍生物为非酶褐变的关键组成物质。希望研究成果可为多依复原果汁的澄清处理提供一定的理论与技术支持。
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