纯种酒曲强化剂在小曲酒酿造中的应用

作者：刘茗铭; 边名鸿^*; 赵金松; 杨官荣; 邱声强; 冯方剑

来源：酿酒, 2022, 49(03): 49-56.

• 小曲酒
• 酵母强化剂
• 细菌强化剂
• GC-MS

研究以川法小曲酒的酿造工艺为基础，将制成的纯种酒曲强化剂应用于小曲酒的酿造中，对小曲酒发酵过程进行动态跟踪检测，同时对酿造出的小曲酒进行理化检测和风味成分分析，并进一步研究不同市售小曲的适用性。结果表明：两组试验在温度、水分、酸度、还原糖含量、淀粉含量的变化规律基本一致，但试验组各项指标均优于空白组。对酒醅和酒样进行GC-MS分析，试验组的挥发性成分种类和含量均高于空白组，以酯类、芳香类物质最为突出，乙酸乙酯的含量为1125.804 mg/L，提高了64.41%，所得酒样总酸为0.536 g/L、总酯为1.373 g/L。将不同市售小曲进行固态发酵，6组试验出酒率都在40%以上，试验组的酒精度均高于空白组，结合酒醅数据可知，强化剂的添加有利于糖化产酒。强化剂的应用可在一定程度上提高小曲酒的糖化出酒，3组试验出酒率分别提高了4.95%、4.59%、2.85%，同时对酒体总酸、总酯也有一定程度的影响，在不同小曲中均有一定的作用，具有广泛的适用性。

• 单位
  四川轻化工大学; 生物工程学院