本文筛选了适宜珍珠蚌肉糜发酵的菌株,并尝试通过发酵来改善蚌肉糜制品的安全性、产品质构、风味等品质特征。结果表明:植物乳杆菌LP28的生长速率高,产酸能力强,耐盐性好,无产蛋白酶能力和氨基酸脱羧酶能力,适宜作为蚌肉糜发酵剂;将该菌株用于发酵蚌肉糜,与未发酵的蚌肉糜相比,硬度、咀嚼性、弹性分别提高了34.6%、73.6%、6.5%,内聚性下降了10.5%,感官评价也有一定程度提高。发酵型蚌肉糜的研究为珍珠蚌肉的精深加工利用提供了技术支撑。
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