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摘要
以陇南黄樱桃鲜果为原料，添加油橄榄果汁和拐枣多糖等成分进行加工，研制低糖复合果酱。通过单因素试验对木糖醇、柠檬酸、拐枣多糖和油橄榄果汁添加量进行筛选。根据综合感官评分，采用Box-Benhnken中心组合设计试验，优化低糖复合果酱的配方。结果表明，低糖复合果酱的配方为黄樱桃果肉50%、木糖醇添加量为17.30%、柠檬酸添加量为0.17%、拐枣多糖添加量为0.43%、油橄榄果汁添加量为5.53%时，添加0.15%的氯化钠、0.02%的氯化钙和0.05%的D-异抗坏血酸钠，得到质地良好的复合果酱产品。所研制的复合果酱，酱体呈鲜黄，有光泽，甜酸适口，组织状态良好，可溶性固形物含量55.69%、总糖为34.36%、pH为4.20、黏度为25.76 cm/30s，卫生指标符合国家标准。
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