兰陵美酒功能性组分研究

作者：张馨元; 管桂坤; 万自然; 刘明坤; 陈双; 徐岩^*

来源：酿酒科技, 2019, (02): 53-58.

DOI：10.13746/j.njkj.2018192

• 兰陵美酒
• 功能性组分
• 游离氨基酸
• 多肽
• 酚类化合物
• 功能性多糖
• 抗氧化性

兰陵美酒是我国历史文化名酒,具有风味怡人,营养健康的特点。本研究系统分析了兰陵美酒中的功能性组分,结果表明,兰陵美酒中除了含有种类丰富的氨基酸(包含人体必需的7种氨基酸)外,还含有多肽、酚酸类化合物、γ-氨基丁酸、功能性低聚糖等多种生理活性成分。定量分析发现,兰陵美酒中总多肽含量在2.37～7.18 g/L之间;γ-氨基丁酸含量在0.01～0.13 g/L之间。兰陵美酒中主要低聚糖有异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖等,总含量在7.00～9.52 g/L之间。采用超高效液相色谱技术在兰陵美酒中检测到9种功能性酚酸类,包括没食子酸、p-羟基苯甲酸、绿原酸、香草酸等,总含量在101.64～304.48 mg/L之间。研究还表明兰陵美酒具有显著的抗氧化功能。采用FRAP法测定兰陵美酒的抗氧化活性发现兰陵美酒具有较高的抗氧化活性。

• 单位
  生物工程学院; 工业生物技术教育部重点实验室; 食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学; 山东兰陵美酒股份有限公司