龙眼发酵饮料的工艺优化及其对DPPH的清除效果研究

作者：刘国明; 孙健^*; 彭宏祥; 吴翠琼; 李杰民; 卫萍

来源：食品工业科技, 2019, 40(24): 104-109.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.018

• 龙眼发酵饮料
• 工艺优化
• DPPH清除效果
• 质量检测

以龙眼果肉为原料,在发酵剂、果汁含量、加糖量、发酵温度等单因素实验基础上通过正交实验法对龙眼发酵饮料工艺进行优化。同时对龙眼发酵饮料的DPPH清除效果及各项指标进行了检测。结果表明最优发酵工艺条件为:发酵菌种采用儿童营养酸奶发酵剂(发酵剂G),果汁含量为40%(纯果汁与水的质量比为40∶60),加糖量为9%,发酵温度为37℃,感官评分为88.5分。龙眼发酵饮料抗氧化实验结果表明其具有良好的DPPH自由基清除效果,最高可达91.4%。龙眼发酵饮料总酸含量为1.41 mL/100 mL,总糖含量为152 g/L,甲醛含量为6.2 mg/L;重金属铅、砷的含量均为未检出,达到国标要求;微生物检测指标中的大肠菌群、霉菌、酵母菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌的含量都在相关国标的要求范围内。

• 单位
  广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所; 广西壮族自治区农业科学院园艺研究所