低场核磁共振技术结合化学计量学方法定性、定量检测注水猪肉

作者：盖圣美; 张中会; 游佳伟; 邹玉峰; 刘登勇^*

来源：食品科学, 2020, 41(04): 243-247.

• 注水猪肉
• 水分
• 低场核磁共振
• 定性、定量检测

通过低场核磁共振技术与化学计量学相结合的方法对注水猪肉中的水分进行定性、定量检测。通过肌肉注射的方式向猪肉背最长肌中分别注入0%、5%、10%、15%、20%、25%的去离子水。结果表明,注水后不易流动水峰面积比(P21)显著减小,自由水弛豫时间(T22)、峰面积比(P22)显著增加(P<0.05)。通过一元线性回归(linear regression,LR)模型对猪肉中的水分含量做定量检测,得到相关系数rp为0.31,均方根误差(root mean squareerror,RMSE)为4.02%,优化后rp为0.45,RMSEp为1.79%。在此基础之上,选取多元线性回归(multiple linear regression,MLR)、偏最小二乘回归预测模型对猪肉中的水分含量进行定量检测,MLR模型得到最优预测结果rp为0.90,RMSEp为0.57%。综上所述,低场核磁共振技术结合化学计量学方法可作为注水猪肉定性、定量检测的一种有效方法。

• 单位
  渤海大学