汽爆耦合同步糖化发酵工艺对麦麸粉理化指标及感官品质的影响

作者：高海飞; 王岚^*; 高强; 陈洪章

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(06): 36-41.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018644

• 麦麸
• 汽爆
• 同步糖化发酵
• 感官评价

研究汽爆(steam explosion,SE)耦合同步糖化发酵(simultaneous saccharification and fermentation,SSF)新工艺对麦麸粉理化指标及感官评价的影响。汽爆麦麸粉是以蒸汽为汽爆介质,条件为0. 8 MPa维压时间5 min,处理后的麦麸与纤维素/淀粉酶和乳酸菌/酵母进行组合预处理,分别对不同工艺下麦麸的理化指标和感官品质进行分析。结果表明,经过SCL组合预处理后麦麸粉的苦味值最低(22. 9±2. 89),酸度(0. 52±0. 046) mol/L,p H值4. 64,酸味适中;∣△E∣值达到最小为(25. 6±2. 58),色泽为深红棕色,接近咖啡色;感官总分达到最高,变异系数最低,其数值分别为8. 62分和8. 78%。SCL组合预处理后麦麸的理化指标和感官品质得到了显著提高和改善,该结果对于麦麸在食品行业的应用和开发具有一定的指导意义。

• 单位
  中国科学院过程工程研究所; 天津科技大学; 生物工程学院; 工业发酵微生物教育部重点实验室; 生化工程国家重点实验室