降温方法对不同成熟度鸭梨冰温贮藏中有机酸含量的影响

作者：仇岑; 晋朝; 齐秋爽; 樊秀花; 陈存坤; 闫师杰^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(13): 284-293.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.13.034

• 鸭梨
• 降温方法
• 冰温贮藏
• 有机酸
• 成熟度

目的 研究冰温贮藏中降温方式对不同成熟度鸭梨中有机酸含量的影响。方法 采用急速降温和缓慢降温方法对早、中、晚3种不同成熟度的鸭梨进行处理并于冰温下贮藏,在贮藏期间使用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography, HPLC)对鸭梨果肉、果皮中的有机酸含量进行测定。结果 鸭梨果实中主要的有机酸为苹果酸、莽草酸、柠檬酸、草酸,其中有机酸含量主要表现为苹果酸含量最高,莽草酸、柠檬酸含量次之,草酸含量最少。3种采收成熟度鸭梨中4种有机酸含量在冰温贮藏期间总体呈降低的趋势。经缓慢降温处理的早、中期采收的鸭梨中苹果酸含量大体上较急速降温处理果高,经急速降温处理过的早、中、晚期采收的鸭梨中柠檬酸和莽草酸的含量大体上较缓慢降温处理果高,三种成熟度鸭梨在贮藏前期急速降温处理果中草酸含量较缓慢降温处理果高,贮藏后期则相反。总体上看,与早、晚期采收的鸭梨相比,中期采收的鸭梨中有机酸含量适中。结论 缓慢降温处理结合中期采收的鸭梨能够更好地保持果实中的有机酸含量,从而有效保持鸭梨品质。

• 单位
  生物工程学院; 天津农学院; 生产力促进中心; 天津市农业科学院