红枣汽酒饮品的研究与开发

作者：尹蓉; 张倩茹; 殷龙龙; 梁志宏^*; 王贤萍

来源：食品科技, 2020, 45(04): 80-84.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.04.014

• 红枣
• 汽酒饮品
• 终止发酵

低度果酒饮品在市场上颇受欢迎。枣酒风味浓郁、营养和活性成分含量高,但因生产中甲醇控制难度高而制约了市场的发展。开发低度的红枣汽酒饮品可降低枣酒生产难度。以山西红枣过剩产区临县的木枣为原料,进行浅发酵、半发酵的研究,并在合适条件下采取方法进行终止,多次试验表明密闭式国产酵母(国光、圣琪)发酵5 d时,采用酵母分离结合迅速降温再加100 mg/L的SO2终止发酵为最佳工艺条件。再利用已取得的浅发酵枣酒,添加红枣原汁,辅以当地特色的欧李、樱桃果汁,充入CO2气体,可调配出一款色香味俱佳的枣汽酒饮品。

• 单位
  山西省农业科学院农产品加工研究所; 山西省农业科学院果树研究所