冬瓜风味水的提取及不同工艺的杀菌特性

作者：于立志; 刘奇琳; 陈艳; 刘金莲

来源：中国瓜菜, 2020, 33(06): 41-45.

DOI：10.16861/j.cnki.zggc.2020.0135

• 冬瓜
• 风味水
• 工艺优化
• 巴氏杀菌
• 超声波杀菌
• 品质

为减少冬瓜深加工过程中水分流失,提高冬瓜综合利用率,以冬瓜为主要原料,采用正交试验设计优化了冬瓜风味水的提取工艺,并探讨了巴氏杀菌和超声杀菌处理对冬瓜风味水在贮藏过程中品质的影响和杀菌效果。结果表明,冬瓜风味水最佳提取工艺参数为:抗坏血酸添加量0.08%,提取时间70 min,提取温度55℃;相较于巴氏杀菌,超声杀菌处理后冬瓜风味水在短期贮藏过程中pH值、耗氧量波动较小,且贮藏16 d内未检出大肠菌群,是冬瓜风味水较为理想的杀菌方式。研究结果有助于提高冬瓜综合利用率,减少资源浪费,同时为其他果蔬风味水的开发提供参考。

• 单位
  武夷学院