基于电子鼻和气质联用评价煮制方式对香菇汤挥发性风味物质的影响

作者：刘常园; 方东路; 张毅航; 郑惠华; 胡秋辉; 赵立艳^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(20): 6-19.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.20.002

• 香菇汤
• 电子鼻
• 顶空固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)
• 挥发性风味成分

用高温煮制(120℃20 min)、变温煮制(120℃10 min,后120～100℃变温煮制10 min)和传统常压煮制(100℃20 min)三种方式煮制香菇汤,利用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用仪(SPME-GC-MS)对香菇汤的挥发性风味成分进行测定。结果表明:高温煮制、变温煮制、传统常压煮制香菇汤中的主要挥发性风味物质分别有35种、34种和27种。高温煮制香菇汤中主要挥发性风味物质为烃类化合物(25.71%)和醇类(14.54%);变温煮制的香菇汤中主要挥发性风味物质为烃类化合物(29.63%)和醇类(18.10%);传统常压煮制香菇汤中主要挥发性风味物质为烃类化合物(13.60%)和含硫化合物(32.82%)。高温和变温煮制有助于挥发性风味化合物的形成,而传统常压煮制能够更好的保留香菇的特征挥发性风味成分(含硫化合物)。经电子鼻分析,三种方式煮制的香菇汤,可以从气味上进行较好的分离。因此,基于香菇汤特征风味的保留,传统常压煮制方式更适合用于香菇汤的生产。

• 单位
  南京财经大学; 江苏安惠生物科技有限公司; 南京农业大学