质量等级对白羽肉鸡肌肉质构特性的影响

作者：王海超; 张德权; 曹立创; 王颖; 朱杰; 王振宇

来源：食品科技, 2018, 43(04): 102-108.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.04.021

• 质量
• 白羽肉鸡
• 质构
• 鸡胸肉
• 鸡腿肉

以3个不同质量等级(宰后胴体质量在1800 g2100 g为较轻质量组,宰后质量在2100g2400 g为中等质量组,宰后质量在2400 g2700 g为较重质量组)的白羽肉鸡的胸肉和腿肉为实验材料,分析其质构特性的不同,并采用相关性分析方法研究不同质量等级对鸡肉质构特性的影响。结果发现随肉鸡胴体质量等级的增加,鸡胸、鸡腿肉的硬度、内聚性、咀嚼性均逐渐减小(鸡胸和鸡腿的硬度变化区间分别为2200 g2600 g、1200 g1800 g,内聚性变化区间分别为0.500.60、0.500.55,咀嚼性变化区间分别为850 g950 g、400 g800 g)。弹性先减小后增加(鸡胸和鸡腿的弹性变化区间分别为0.640.70、0.650.70),剪切力先增加后减小(鸡胸的剪切力变化区间为1500 g2800 g)。通过相关性分析结果显示,鸡胸肉质量与硬度呈极显著的负相关(r=—0.937);鸡胸肉质量与内聚性、咀嚼性显著负相关(r=—0.826和—0.848);鸡腿肉质量与硬度显著负相关(r=—0.899);鸡腿肉质量与内聚性、咀嚼性显著负相关(r=—0.861和—0.832)。研究结果证明,白羽肉鸡生长到不同质量,其肌肉的质构特性发生变化,可以通过调控肉鸡的质量水平来调节鸡肉的质构特性。

• 单位
  西北农林科技大学; 中国农业科学院农产品加工研究所; 农业部