高压均质辅助酶解豆乳对蛋白结构及抗营养因子的影响

作者：齐宝坤; 王琪; 钟明明; 廖一; 孙禹凡

来源：农业机械学报, 2023, 54(02): 368-377.

• 豆乳
• 酶解
• 高压均质
• 蛋白结构
• 抗营养因子

以冷榨磨浆工艺所得豆乳为原料，研究高压均质辅助不同蛋白酶(碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶)水解豆乳对其结构及品质的影响。结果表明，随着均质压力的增加，酶解豆乳溶解度和水解度分别高达91.9%和8.24%,同时豆乳粒径分布更加均匀，表面负电荷增加，稳定性明显提高；SDS-PAGE电泳、红外光谱和荧光光谱研究豆乳中蛋白结构的变化，结果表明不同均质压力辅助酶解处理改变了蛋白质的线性表位，大分子量的抗营养蛋白因子条带呈变浅趋势，二级结构中α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲含量减少；测定抗营养因子含量揭示蛋白质结构与功能的关系，发现均质压力在100 MPa时，3种酶对大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、植酸、大豆凝集素、胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶6种抗营养因子达到最佳去除效果，抑制率分别高达51.28%、57.83%、72.31%、71.4%、89.55%和82.96%,脲酶活性均呈阴性。研究结果可为营养健康豆乳的制备提供理论基础。

• 单位
  东北农业大学