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摘要
为评估乳酸对鸡肉分割过程当中微生物生长程度和鸡肉色泽、挥发性盐基氮的影响,确保杀菌效果的有效性和应用的安全性,为肉鸡屠宰企业选择减菌剂次氯酸钠的替代品。以水为对照,分别研究选择2%,3%,4%乳酸溶液处理5min,10min,15min对鸡胸肉细菌总数和大肠菌群的影响,对鸡肉挥发性盐基氮值、色泽以及质构的影响。结果表明2%乳酸处理鸡胸5min,可有效抑制肉鸡表面细菌繁殖,对于降低分割鸡肉微生物污染程度有显著的效果,在保障冰鲜鸡肉新鲜度的基础上,提高冰鲜鸡肉产品的食用安全性,为肉鸡屠宰企业生产提供了理论依据。
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