HS-SPME-GC-MS技术分析不同加工阶段的甲鱼腥味成分变化

作者：王毅; 徐艳群; 徐坤; 罗自生

来源：食品与发酵工业, 2016, 42(12): 189-193.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201612033

• 甲鱼
• HS-SPME-GC-MS(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometer)
• 加工方式
• 腥味成分

为研究不同加工方式对甲鱼腥味成分的影响,采用HS-SPME-GC-MS技术对甲鱼预煮、卤制、烘烤不同加工阶段的腥味物质进行分析。结果表明,经NIST/Willey质谱数据库检索和文献对照,新鲜甲鱼共检出48种挥发成分,确定36种成分,包括烃类21种、醛类12种、醇类化合物5种、芳香类5种、羧酸类3种、酮类1种、酯类1种。其中以己醛的百分含量最多,为29.1%,有青草味;庚醛占10.69%,具有强烈的油脂氧化味;壬醛占12.58%,提供鱼腥味;占2.02%的对二甲苯有刺激味;占2.36%的1-辛烯-3-醇具有土腥味。认为己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇等共同形成了甲鱼的腥味。通过预煮、卤制、烘烤等加工工艺后,腥味成分已减少至只能检测出己醛和壬醛,且含量都不超过1%。表明经预煮、卤制、烘烤等加工可以有效控制甲鱼的腥味。

• 单位
  浙江大学