HS-SPME-GC-MS分析大蒜水提取物对罗非鱼肉腥味的影响

作者：吴静; 黄卉; 李来好^*; 杨贤庆; 郝淑贤; 魏涯; 陈胜军; 吴燕燕; 林婉玲

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(14): 133-142.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019629

• 大蒜水提取物
• 脱腥
• 掩盖
• 微生物
• 脂质氧化

为了探索大蒜水提取物对罗非鱼肉腥味的影响,以新鲜罗非鱼肉和贮藏罗非鱼肉为研究对象,研究了不同质量浓度的大蒜提取物(4、6、8和10 g/L)对其硫代巴比妥酸值(TBARS)、菌落总数、感官评价以及挥发性风味物质的影响,结果表明,与未处理相比,大蒜提取物可以显著抑制TBARS的增加(P <0. 05);较高质量浓度的大蒜提取物(6～10 g/L)可以显著抑制菌落总数的增加(P <0. 05);随着大蒜提取液质量浓度的增大,感官评价值逐渐增高,质量浓度在6 g/L时,具有最好的感官评价,随后逐渐下降。与未处理罗非鱼相比,6 g/L蒜汁处理的罗非鱼肉在贮藏后腥味物质相对含量明显减小。蒜汁不仅具有掩盖罗非鱼肉腥味的作用,还能抑制腥味的产生,可为大蒜水提物在鱼肉制品的脱腥领域的研究和实际应用提供理论指导。

• 单位
  医药学院; 中国水产科学研究院南海水产研究所; 农业部; 浙江海洋大学; 广东顺欣海洋渔业集团有限公司