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摘要
可可脂和类可可脂是中高端巧克力的代表性用油，富含对称型单不饱和甘油三酯（SUS-TAG），甘油二酯是其中的少量成分，在油脂的精炼、分提和巧克力制造过程中无法完全除去，含量一般为1%～5%，会影响SUS-TAG的结晶行为，进而影响巧克力的制造和质量控制。本文综述了SUS-TAG体系中甘油二酯的含量与种类（包括脂肪酸饱和度、链长和位置分布），讨论其在恒温和变温环境中对油脂结晶行为的作用规律，分析对巧克力抗霜性的影响，进而提出甘油二酯的合理存在量及种类，为优化巧克力用油的结晶性能、科学控制巧克力的霜变行为提供依据。
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