不同粒度姜渣及添加量对川味香肠品质的影响

作者：陆红佳; 陶媛媛; 黄威

来源：食品科技, 2019, 44(04): 122-127.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.04.023

• 姜渣
• 川味香肠
• 硬度
• 蒸煮损失率
• 感官特性

研究不同粒度的姜渣及添加量对川味香肠品质及感官特性的影响。以姜渣为原料,粉碎成3个不同粒度(60、80、100目),同时以不同添加量(1%、3%、5%)添加到川味香肠中,分析粒度及添加量对香肠的硬度、蒸煮损失率、持水性、出品率、感官特性等指标的影响。结果表明:当姜渣粒度相同时,随着添加量的增加,其硬度、持水性和出品率逐渐增加,蒸煮损失逐渐降低;而当姜渣的添加量相同时,川味香肠的硬度随粒度减小逐渐降低,出品率和持水性随粒度减小逐渐增加,而对pH影响不明显,说明姜渣粒度大小及添加量对川味香肠品质有一定的影响,综合评定添加粒度为100目、添加量为1%的姜渣,制得的川味香肠品质最好。

• 单位
  生命科学学院; 重庆文理学院