酵母代数对啤酒发酵过程挥发性风味物质的影响

作者：郑昕; 张彦青

来源：酿酒, 2011, (05): 48-50.

• 酵母代数
• 挥发性风味物质
• 发酵过程 yeast generation
• volatile flavor compounds
• fermentation process

针对0代～3代酵母,采用相同的接种量和接种工艺,对啤酒发酵过程中挥发性风味物质含量进行跟踪分析,并揭示出不同的酵母代数与发酵阶段挥发性风味物质生成量之间的变化规律,对提高啤酒的风味一致性具有重要的意义。

• 单位
  中国食品发酵工业研究院; 深圳第二高级技工学校