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摘要
为挖掘具有优良酿造特性的非酿酒酵母菌株，该研究考察了本土美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）与商用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)F33顺序发酵对玫瑰香葡萄原酒降醇及香气的影响。结果表明，美极梅奇酵母Mp04、Mp08和Mp17的糖消耗能力较强，降醇效果较好，与酿酒酵母F33顺序接种发酵后，可使乙醇含量分别降低0.38%vol、1.26%vol和1.93%vol。不同美极梅奇酵母菌株对挥发性物质种类和含量影响不同。其中，美极梅奇酵母Mp08与酿酒酵母F33顺序发酵可使乙醇含量降低1.26%vol，苯乙醇含量增加165.49%，萜烯类物质总量增加113.07%，增加新的香气物质香叶醇、橙花醇、松油醇和玫瑰醚，含量分别为108.3μg/L、4 166.7μg/L、99.6μg/L和4 927.5μg/L。综上，美极梅奇酵母Mp08具有较好的降醇效果和突出玫瑰香葡萄酒特征香气的能力，在酿造香气浓郁的低酒精度葡萄酒中具有重要的应用潜力。
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