干酪乳杆菌CCFM1566发酵制备麦芽乳酸菌饮料的工艺研究

作者：王刚; 杭锋; 邢家溧; 田丰伟; 刘小鸣; 张秋香; 张灏; 陈卫

来源：中国乳品工业, 2013, 41(12): 4-7.

• 干酪乳杆菌
• 麦芽汁牛乳复合乳酸菌饮料
• 发酵
• 优化
• 风味

将筛选得到的一株具有优良体外抗氧化能力的干酪乳杆菌CCFM1566作为实验菌株,以乳杆菌活菌数及产品感官风味为指标,对CCFM1566发酵制备麦芽汁牛乳复合乳酸菌饮料的脱脂乳比例、蔗糖添加量、接种量以及发酵时间等工艺参数进行了研究,并通过正交实验最终确定脱脂乳和蔗糖的最适添加量分别为50%和8%,CCFM1566最佳接种量为3%,在37℃下最佳发酵时间为10 h。在此条件下发酵得到的产品色泽均匀、质构细腻、稠厚,酸甜适中。

• 单位
  江南大学; 光明乳业股份有限公司; 食品科学与技术国家重点实验室