发酵产物的品质在很大程度上和所用酵母的性能有关,以烟台牟平大食桑葚鲜果为原料,用三种不同的酿酒酵母在18℃～20℃条件下进行发酵实验并对发酵中的关键因素进行控制,获得桑葚原酒,通过对桑葚酒理化指标、多酚物质含量及感官分析,实现优良酵母的筛选。结果表明:CECA菌种的产酒精能力、发酵速度、感官品评都优于ES488菌种、红果香菌种;ES488菌种在发酵过程中总酚含量的积累具有明显优势。
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