NaCl浸泡处理对牛肝风味的影响

作者：刘子琪; 董丽琴; 杨大维; 张丽^*; 余群力

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(24): 147-156.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029877

• 脱腥
• 牛肝
• 风味
• 气相离子迁移谱
• 主成分分析

为明确脱腥前后牛肝挥发性有机物的变化，采用气相离子迁移谱技术结合主成分分析法对NaCl浸泡处理后的牛肝挥发性成分进行探究。结果表明，1.0%(质量分数，下同)NaCl浸泡60 min时，牛肝腥味值显著降低(P<0.05);采用气相-离子迁移谱技术研究发现，牛肝中共检出醛类物质27种，酮类物质16种、醇类物质14种、酯类8种、烃类1种、苯环1种、呋喃类1种，酸类物质1种，且醛类、酮类、酯类为牛肝的主要风味物质；相对于其他处理组，牛肝在1.0%NaCl浸泡60 min处理后，己醛二聚体、己醛和2-甲基丁醛等5种醛类的相对含量均显著增加(P<0.05),对牛肝不良风味改善可能有重要影响；而E-2-戊烯醛二聚体、E-3-戊烯-2-酮、乙酸乙酯、乙酸乙酯二聚体以及甲硫醇可能是引起牛肝腥味的主要物质，经1.0%NaCl浸泡60 min处理后，以上物质的相对含量均显著下降(P<0.05)。结合显著性分析和各主成分的贡献率发现，不同处理方式下对牛肝风味影响较大的为己醛和己醛二聚体。综上，1.0%NaCl浸泡60 min后牛肝腥味值显著降低(P<0.05),部分醛类物质的相对含量显著增加(P<0.05),而部分其他物质的相对含量均显著降低(P<0.05),可能是由于NaCl对牛肝腥味成分的脱除与掩盖作用综合引起，以改善牛肝不良风味。该研究可为牛肝脱腥以及开发利用提供参考。

• 单位
  甘肃农业大学