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摘要
从鱼露中筛选获得一株具有生物胺降解能力的木糖葡萄球菌——Staphylococcus xylosus JCM 2418，对其安全性、发酵性能进行评价同时对生物胺降解相关酶展开分析，并将其接种至发酵食品中进行应用，监测发酵食品生物胺降解率以及风味的变化情况。结果表明，S. xylosus JCM 2418表现出弱耐药性，不具有溶血性，不产生生物膜；具有良好的耐盐性、蛋白酶和脂肪酶活性；生物胺降解相关酶为细胞膜上的胺氧化酶；应用在发酵食品中，可以有效控制生物胺的积累，同时改善发酵产品的风味，为提升发酵产品品质提供优良菌种。
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