稀奶油对农家干酪品质的影响

作者：孙金威^*; 杨晓凤; 李启明; 朱雅丽; 唐果

来源：食品与发酵科技, 2019, 55(04): 122-127.

• 农家干酪
• 稀奶油
• 产率
• 质构

研究稀奶油对农家干酪品质的影响,确定农家干酪中稀奶油的最适添加量。采用短时发酵工艺的方法,设计5组实验,通过添加不同比例的稀奶油制作农家干酪,国标法分别测定五组实验中农家干酪的水分含量和蛋白质含量,质构仪和流变仪测定产品质构和相应流变学特性,同时对干酪产率和融化特性进行评估,最后从风味,质地及外观上对农家干酪进行感官学品评测试。结果表明:随着稀奶油添加量的增多,干酪的水分含量增加;产率增加;硬度下降;弹性模量降低;干酪风味和外观评分逐渐升高。确定农家干酪中的稀奶油最适添加量为5.2%。

• 单位
  新希望乳业股份有限公司