发酵大米乳制备工艺研究

作者：马德平; 刘宝华

来源：中国乳业, 2018, (07): 58-62.

DOI：10.16172/j.cnki.114768.2018.07.019

• 发酵大米乳
• 料水比
• 双酶法
• 稳定性
• 感官评价

以大米为主要原料制作发酵大米乳。通过正交试验对料水比、蔗糖量、乳粉量进行优化,结果表明,料水比1:8、蔗糖量0.5%、乳粉量3%时,制得的发酵大米乳口感细腻、米香浓郁。进而采用同时添加糖化酶和α-淀粉酶的双酶水解法,通过优化酶解温度和pH值,得到稳定性良好的大米乳,简化操作步骤,获得优质高效的发酵大米乳工艺。